Ai fornelli coi Vip: Quiche pomodorini confit, timo, ricotta di bufala e pistacchi di Ernst Knam
Ai fornelli coi Vip: Quiche pomodorini confit, timo, ricotta di bufala e pistacchi di Ernst Knam

Ai fornelli coi Vip: Quiche pomodorini confit, timo, ricotta di bufala e pistacchi di Ernst Knam

Oggi cucina per noi… lo chef Ernst Knam



Cosa cucinano le celeb quando sono nella tranquillità della loro cucina? Ce lo siamo chiesto e abbiamo deciso di chiederlo direttamente a loro. Vi proporremo le ricette più gustose con cui i vip si sbizzarriscono tra i fornelli. Oggi cucina per noi Ernst Knam.

Identichef: Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, Ernst Knam è diventato noto al grande pubblico per essere ‘Il Re del Cioccolato’, oltre che il giudice duro (ma dal cuore tenero) di Bake Off Italia. Dopo aver lavorato nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arrivato in Italia ed è entrato nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Ha quindi intrapreso la sua attività in maniera indipendente e nelle scorse settimane la sua Pasticceria di via Anfossi, a Milano, ha festeggiato venticinque anni di onorato servizio. Oggi Knam è uno degli chef più amati del piccolo schermo.

Ernst Knam

 

Ricetta: Quiche pomodorini confit, timo, ricotta di bufala e pistacchi di Ernst Knam

Brisèe
Ingredienti : 140 g farina ‘debole’, 60 g burro, 30 g tuorli, 30 g acqua, 5 g sale

Procedimento: sabbiare la farina con il burro e il sale (per evitare che si formi una maglia glutinica che in questa preparazione non verrà sfruttata),unire a filo i tuorli e l’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e compatto, ma soprattutto si staccherà dai bordi della planetaria ,avvolgerlo con della pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore.

Farcitura

Salsa Royale
Ingredienti: 150 ml latte di cocco, 30 ml panna, 100 g uova, 10 g farina debole, 5 g Bollywood curry, QB timo, QB Sale, QB Pepe

Procedimento: mescolare energicamente le uova ,il latte, la panna, il sale ,il pepe e la farina evitando che si formino grumi. Aggiungere infine il timo.

Pomodorini confit

Ingredienti: 20 pomodorini ciliegina, QB sale, QB pepe, QB olio extravergine d’oliva, QB Zucchero a velo

Procedimento: lavare i pomodorini e porli interi in una teglia con carta antiaderente. Aggiungere un filo d’olio, salare, pepare e infine spolverare con lo zucchero a velo. Infornare a 110° per 3 ore e sfornare quando i pomodorini saranno canditi. Farli poi raffreddare.

100 g ricotta di bufala, 40 g pistacchi tostati

Procedimento: preriscaldare il forno (Gas:180°, Elettrico ventilato 165° ventola al massimo e valvola chiusa)

Stendere la briseè a circa 1,5 mm di spessore. Inserirla in una tortiera di diametro 22cm evitando di formare bolle d’aria tra la pasta e il metallo. Rifilare la superficie e farcire la nostra quiche con la ricotta, i pomodorini, i pistacchi tostati ed infine versare a filo della brisèe la nostra salsa royale al timo.

Infornare (forno a gas: 180° per 40 minuti/ forno elettrico ventilato 165° per 20 minuti valvola chiusa e ventola al massimo. Passati i 20 minuti proseguire la cottura per 20-15 minuti valvola aperta e ventola a velocità media.)

Sfornare la nostra quiche appena avrà una doratura lineare e la nostra brisèe si staccherà dai bordi. Servirla tiepida.


Sonia Russo
pubblicato il 02/09/2017



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