Cucina: la pasta è la regina della tavola
Cucina: la pasta è la regina della tavola

Cucina: la pasta è la regina della tavola

E' la prima portata di ogni menù che si rispetti, ma come sceglierla?



In tempi in cui calano i consumi, la pasta torna ad essere protagonista sulle tavole italiane. 

Ma quale tipo scegliere?
Le paste industriali presenti sul mercato sono classificabili come: corte, lunghe, all'uovo, integrali o speciali.
Secondo una recente stima, il numero di formati attualmente disponibili in Italia sono circa 300: questa grande varietà è dovuta  alla continua ricerca di idee nuove, studiate per incontrare i gusti dei consumatori.
Accanto alle paste secche (spaghetti, linguine, penne, ecc.) molte persone prediligono quelle fresche (pappardelle, tagliatelle, tagliolini, tortelli, cannelloni, ecc.) che, soprattutto nella versione all'uovo di tipo artigianale, stanno riportando un successo notevole.
Non soltanto infatti, ci si rivolge alle paste fresche disponibili al dettaglio, ma sempre più persone riscoprono il sapore antico della pasta fatta in casa. Da non confondere con i metodi di tipo industriale, perché anche la grande industria produce pasta fresca.

Cucina: la pasta è la regina della tavola

Ma quali sono le caratteristiche della pasta fresca e di quella secca?

FRESCA O SECCA: ECCO LE DIFFERENZE
Una pasta è secca se prodotto con due soli ingredienti, semola di grano duro ed acqua, ed essiccata in modo che il contenuto della confezione abbia un'umidità inferiore al 24 per cento minimo.

LA PASTA ALL'UOVO
Per legge, deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e almeno quattro uova di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi d'uovo ogni chilogrammo di semola. Le paste all'uovo secche e di semola hanno lo stesso processo di lavorazione.
L'unica differenza è l'aggiunta appunto, delle uova.
E' consentito inoltre, l'uso della farina di grano tenero.

INTEGRALE E SENZA GLUTINE
La pasta integrale si ricava dal chicco completo del grano, non privato di crusca e germe. E' molto ricca di fibre, quindi particolarmente indicata nelle diete. Ciò rappresenta un vantaggio dal punto di vista delle proprità nutritice: il germe di grano è ricco di acidi grassi essenziali e antiossidanti, la crusca di sali minerali.
Queste sostanze fanno bene all'intestino e contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari.
La pasta senza glutine, prevalentemente a base di riso o mais, risponde a specifiche esigenze nutrizionali, come quelle dei consumatori affetti di celiachia.
Questi tipi di pasta sono prodotti in quantità limitate (anche se l'integrale ha avuto un'impennata negli ultimi anni) e hanno mediamente costi più elevati.

 
Curiosità:
L'avete preparata rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione, eppure la pasta è scotta?
Probabilmente è stata prodotta con semole di grano duro di bassa qualità. Un grano duro pregiato presenta un alto livello di proteine (glutine) che costituiscono il cosiddetto “reticolo glutinico”, cioè la struttura che trattiene le particelle di amido.
Migliore è il glutine, più solito è il reticolo glutinico, meno l'amido si disperde durante la cottura. Così la pasta mantiene una buona consistenza al dente e non si attacca.
 


Raffaella Ponzo
pubblicato il 20/09/2016



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