Una passione che si chiama cucina
Una passione che si chiama cucina

Una passione che si chiama cucina

Lo chef Seby Conigliaro ci racconta la sua passione per la cucina e ci svela come cucinare un piatto di pasta degno del più stellato ristorante!



Lo chef Sebastiano Conigliaro, Seby per gli amici, ha origini siciliane e, come nella migliore tradizione culinaria, ha imparato l’arte dalla nonna materna. Lo abbiamo contattato per carpire i suoi segreti tra i fornelli. Curiosi di leggere cosa ci ha detto? Buttate l’occhio qua sotto!

Una passione che si chiama cucina

Com’è nata la passione per la cucina?
La passione per la cucina è nata da piccolino guardando mia nonna materna e le mie zie cucinare visto che i miei lavoravano tutto il giorno e mi lasciavano da loro.

Qual è il tuo piatto forte?
Amo molto fare i risotti. Ho rivisitato un tortino di riso al nero di seppia con cuore di ricotta su fondo di salsa piccante che è un piatto di uno chef catanese. Ricorda l’Etna, infatti l’ho sopranominato “Alla scoperta dell’Etna attraverso il mare”: abbiamo il nero di seppia che rispecchia la pietra lavica, la ricotta che ci fa pensare alla neve sul vulcano nel periodo invernale e la salsa piccante che evoca la lava.

Cosa pensi dei tanti programmi culinari che oggi popolano la televisione?
Sono importanti perché valorizzano il nostro lavoro e fanno appassionare la gente al meraviglioso mondo della cucina, anche se a volte le persone hanno un idea sbagliata della ristorazione perché non tutti i ristoranti possono essere ai livelli di ciò che vediamo in tv.

Tra i suoi colleghi più noti ce n’è uno che le piace particolarmente?
Naturalmente lo chef Antonino Cannavacciuolo!

Ci sveli qualche trucco per realizzare piatti gustosi ma poco calorici?
E’ preferibile usare prodotti freschi e di stagione e cucinare senza grassi, eliminando determinati ingredienti quali olio e burro: si tratta di grassi saturi che sottoposti a cottura si trasformano in residui nelle arterie. Inoltre i grassi presentano un elevato contenuto di calorie.

Quale ingrediente non dovrebbe mai mancare in dispensa?
Dalla farina alle uova, le erbe e le spezie aromatiche oltre che gli ortaggi.

A quale alimento, secondo te, non bisognerebbe mai rinunciare per una corretta alimentazione?
Il nostro organismo ha bisogno di moltissima verdura e frutta.

Come si fa a cuocere un buon piatto di pasta?
Il vero segreto è la pentola. A meno che non sia pasta corta o lunga che richiedono un tegame largo e basso, usate sempre pentole cilindriche. Molto importanti le dimensioni, che devono poter contenere la giusta quantità di acqua. Ricordate anche che il sale va sempre rapportato alla quantità di acqua e non al peso della pasta.  Va buttato nella pentola quando l’acqua comincia a fremere, circa tre minuti prima della pasta. Anche le dosi, ovviamente, sono importanti: non bisognerebbe mai cucinare più di 100 grammi di pasta a testa per la pasta secca e 80 grammi per quella fresca. Per quanto riguarda la cottura, suggerisco di lasciare la pasta al dente per poi saltarla in padella ricordando che continua a cuocere fino a quando non è trasferita nel piatto. Una raccomandazione: al dente non significa crudo. L’anima è quella traccia dura e opalescente che vedete al centro di uno spaghetto cotto e sezionato, più è evidente e meno cotto è lo spaghetto. Per una perfetta cottura al dente dovrebbe essere appena percettibile. Quando la pasta è cotta, non fermate mai la cottura con l’acqua fredda. Invece scolatela velocemente e conditela con altrettanta velocità, non c’è niente di più deludente di un piatto di pasta “troppo riposata”!

foto: Gianmario Noto


Sonia Russo
pubblicato il 13/11/2016



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